Entremets Le Sylvie aux framboises

Pendant mes vacances en juillet, j'ai eu l'occasion de réaliser ce gâteau pour l'anniversaire de l'une de mes meilleures amies.
Elle n'est pas très gâteau et n'aime pas beaucoup le sucre, mais cet entremets lui a beaucoup plu : acidulé et juste sucré à son goût.
Je l'ai refait pour les 14 ans de notre marmiton le 15 août et nous avons tous apprécié.
Un biscuit aux amandes (recette de Patrick Casula), un sabayon au citron et aux framboises, une mousse aux framboises et un nappage gélifié aux coulis de framboises à accompagner d'un verre d'Amaretto par exemple.

 

Pour 6 à 8 personnes
Pour un cercle à pâtisserie de 22 cm

 

Pour le sabayon au citron et aux framboises :

• 2 feuilles de gélatine
• 3 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 40 g de jus de citron
• 150 g de crème liquide
• 125 g de framboises

 

1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient rempli d’eau froide.
2. Blanchir au fouet les jaunes et le sucre.
3. Ajouter le jus de citron puis chauffer au bain-marie pendant environ 5 minutes.
4. Incorporer la gélatine et fouetter.
5. Monter la crème en chantilly et incorporer à l’aide d’une spatule.
6. Verser dans un cercle ou un moule de 18 cm de diamètre chemisé d’un film transparent.
7. Répartir les framboises en les enfonçant légèrement.
8. Mettre au congélateur.
9. Préparer le biscuit pendant ce temps.

 

Pour le biscuit madeleine aux amandes :

• 60 g de beurre mou
• 60 g de sucre
• 80 g de poudre d'amandes
• 30 g de farine
• une pointe de levure chimique
• 100 g d'oeufs (2 petits)
• 40 g de crème tiède

 

1. Monter en crème le beurre avec le sucre.
2. Ajouter la poudre d'amandes, la farine, la levure et les oeufs.
3. Incorporer la crème.
4. Poser le cercle réglé à 22 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
5. Verser la pâte.
6. Cuire à 160° environ 15 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit légèrement doré.
7. Laisser refroidir sur une grille sans démouler.

 

Pour la mousse aux framboises :

• 3 feuilles de gélatine
• environ 500 g de framboises ou 300 g de purée de framboises sans les graines
• 100 g de sucre
• 300 g de crème liquide

 

1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier rempli d’eau froide.
2. Mixer les framboises et passer au chinois pour retire les graines.
3. Faire chauffer dans une casserole les 300 g de purée de framboises et le sucre.
4. Incorporer la gélatine essorée en fouettant.
5. Laisser refroidir.
6. Pendant ce temps-là, monter la crème en chantilly.
7. Incorporer la chantilly à l’aide d’une spatule en soulevant délicatement la masse.

 

Pour le nappage gélifié :

• 1 feuille de gélatine
• 65 g d’eau
• 40 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de sirop de glucose (ou de miel neutre)
• 30 g de coulis de framboises

 

1. Mettre la gélatine à tremper dans un récipient rempli d’eau froide.
2. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre, le glucose et le coulis à feu moyen.
3. Incorporer la gélatine essorée et fouetter.
4. Laisser tiédir et répartir sur le gâteau.
5. Remettre au frais pour que le nappage se fige.

 

Montage du gâteau :

1. Dans le cercle, sur le biscuit, mettre 2 louches de mousse aux framboises et lisser.
2. Sortir le sabayon du congélateur, retirer le film et poser au centre du cercle sur la mousse aux framboises.
3. Recouvrir de la mousse restante en laissant 1/2 cm de haut pour le nappage gélifié et lisser.
4. Mettre au frais au moins 4 heures avant de mettre le nappage gélifié.
5. Démouler juste avant de servir en passant la pointe d'un long couteau tout autour du cercle pour détacher le biscuit des bords.
6. Décorer et servir.

 

Décor au choix :

• framboises, fruits rouges, fines rondelles de citron