Ogitanie

Cet entremets du pâtissier Cyril Prud'homme est un peu long à faire (comme tous les entremets), mais en vaut vraiment le coup. Et avec de l'organisation, vous pouvez tous y arriver.
Si vous aimez l'association café, chocolat et pain d'épices, lancez-vous !

 

Pour un cercle de 22 cm

Dacquoise chocolat :
• 60 g de blancs d'œufs
• 10 g de farine
• 30 g de sucre glace
• 50 g de poudre d'amande
• 15 g de sucre semoule
• 2 cuillères à café de cacao sans sucre

Crémeux au café :
• 200 g de crème liquide entière
• 25 g de sucre semoule
• 50 g de jaunes d'œufs (3 moyens)
• 1 feuille de gélatine
• 3 cuillères à café de café soluble

Bavaroise pain d'épices :
• 200 g de lait entier
• 200 g de crème liquide 35%
• 50 g de jaunes d'œufs (3 moyens)
• 85 g de pains d'épices
• 1.5 feuille de gélatine
• 15 g de miel
• 1 bâton de cannelle
• 1 étoile de badiane
• la pointe d’1 cuillère à café de 4 épices

Bavarois chocolat :
• 150 g de lait entier
• 35 g de jaunes d'œufs (2 moyens)
• 30 g de sucre
• 160 g de chocolat noir
• 1.5 feuille de gélatine
• 280 g de crème liquide 35%

Réalisation de la dacquoise (peut être fait la veille et gardé filmé au frais):
1. Mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao.
2. Verser la poudre sur les blancs et mélanger délicatement à la spatule.
3. Etaler un disque de pâte sur du papier sulfurisé d'un diamètre d'environ 23 cm.
4. Enfourner à 180° pour environ 15 minutes.
5. Laisser tiédir puis découper un cercle de 20 cm de diamètre.

Réalisation du crémeux café (peut être fait la veille et conservé au congélateur) :
1. Blanchir les jaunes au fouet avec le sucre, jusqu'à obtention d'un mélange mousseux.
2. Chauffer la crème avec le café soluble.
3. Mélanger 1/3 avec les jaunes blanchis puis reverser la préparation dans la casserole sur le lait/café restant.
4. Cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement.
5. Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et la faire fondre dans crème chaude.
6. Couler la crème dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre chemisé d’un film alimentaire.
7. Laisser refroidir et mettre au congélateur 2/3 h (ou une nuit).

Réalisation de la bavaroise au pain d'épices :
1. Chauffer le lait avec les épices et le miel.
2. Ajouter le pain d'épices coupé en petits dés, laisser infuser 5 minutes, retirer les épices.
3. Ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide.
4. Mixer la préparation et verser sur les jaunes battus.
5. Verser dans une casserole et cuire à 85° jusqu'à épaississement.
6. Incorporer la gélatine pressée.
7. Laisser tiédir.
8. Monter la crème en chantilly (pas trop ferme).
9. Incorporer 1/3 de la chantilly à la crème pour la détendre, puis le reste délicatement à la maryse.
10. Ajouter le reste de la chantilly que vous incorporez délicatement à l'aide d'une spatule.

Réalisation du bavarois au chocolat :
1. Tremper la gélatine dans l'eau froide afin de la ramollir.
2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
3. Faire bouillir le lait et l'ajouter.
4. Mettre sur le feu et cuire à environ 85° (la crème nappe la cuillère).
5. Ajouter la gélatine ramollie et pressée. Verser sur le chocolat concassé.
6. Mélanger.
7. Monter la crème en chantilly (pas trop ferme) et l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule.

Montage :
1. Chemiser votre cercle réglé à 20 cm de diamètre.
2. Verser 1 cm de bavarois pain d'épices.
3. Déposer le disque de crémeux au centre et recouvrir du reste du bavarois.
4. Mettre au congélateur minimum 1 h afin de le raffermir et faciliter les manipulations.
5. Décoller le film du tour et poser dessus le disque de dacquoise chocolat (même diamètre).
6. Retourner l'ensemble sur une feuille de papier sulfurisé en maintenant la dacquoise chocolat de manière à ce qu'elle soit en dessous du bavarois.
7. Oter le film.
8. Poser autour votre cercle diamètre 22 cm.
9. Vous avez donc autour un vide d'environ 1 cm.
10. Avec une poche à douille remplir minutieusement l'espace de bavarois chocolat puis recouvrir à hauteur du cercle.
11. Lisser la surface à l'aide d'une spatule plate.
12. Mettre au frais minimum 6 h (ou faire la veille).