Rencontre avec Anis Bouabsa : baguette d'or 2008

Vendredi 25 avril, j'ai eu la chance de rencontrer Anis Bouabsa dans sa boulangerie parisienne. Ce jeune boulanger de 28 ans, aussi passionnant que passionné, non content d'avoir été élu meilleur ouvrier de France en 2004, vient de recevoir le Grand Prix de la baguette d'or 2008 !
Dès l'entrée, je fus accueillie par une multitude de baguettes Tzara, de baguettes tradition, de pains variés tous plus alléchants les uns que les autres. (Notez au passage que tous ses pains sont au levain liquide !)

Pains à l'avoine, au seigle torréfié, baguettes

Petit plus de ce concours : c'est son pain qui agrémentera désormais les repas du Président de la République !

Anis Bouabsa
Anis Bouabsa raconte ainsi son parcours :
J’ai fait un stage dans une boulangerie en 3ème, avec un copain. J’avais 16 ans. J’ai découvert la fabrication du pain, j’ai trouvé ça magique ! L’année suivante, je me suis orienté vers un CAP boulanger. Mes parents étaient horrifiés de me voir prendre cette voie alors que j’étais admis en seconde générale ! Pour ma mère, c’était synonyme d’échec. Aujourd’hui, elle travaille avec moi !
Pour le concours du meilleur ouvrier de France, il fallait réaliser sept sortes de pain, inventer des viennoiseries à base de crème et de fruits. Et mon "chef d’oeuvre", une pièce en sucre et en farine de 60 cm sur 80 représentant Charlie Chaplin assis sur un banc. Je me suis préparé d’arrache-pied pendant deux ans dans une boulangerie du sud-ouest. Mais je n’y croyais pas. Le président a dit : "Il faut le voir travailler, ce gosse. On dirait qu’il a trente ans de métier." Là, j’ai pleuré, je riais, je ne savais plus où j’en étais...
Mes productions sont comme mes bébés. J’adore faire découvrir des pains de différents pays, exciter le palais de mes clients, mélanger les farines de seigle ou de froment, à fermentation longue…
Après plusieurs heures à discuter fabrication des baguettes, levain, pétrissage, farines, cuissons, façonnage, amour du bon pain et surtout à écouter ses précieux conseils... il a fallu quand même que je reparte chez moi, mais pas sans emporter de quoi rappeler cet excellent moment à mes papilles encore tout affolées !
Bien sûr, j'ai eu tout le temps de voir sortir des fours : baguettes, pains, mini-fougasses, croissants, pains au chocolat, chaussons aux pommes... J'ai goûté (et ramené à la maison) un pain à la farine de seigle torréfiée qui sortait tout juste du four... Ce pain au levain chante quand il se retrouve à l'air libre (sisi !)...
Tout me tentait terriblement, mais je n'avais plus de place dans mon petit panier - et ne parlons pas de mon estomac lui aussi bien rempli - il va falloir que j'y retourne...
Plus de place dans mon petit panier ? Encore un peu tout de même pour ces 2 petits kgs de farine tradition... de belles baguettes devant moi, mais surtout : cela mérite bien la création d'un nouveau levain à la farine tradition, non ?
Anis sait partager sa passion avec simplicité et générosité. Je le remercie pour ce moment et ne peux que vous inviter à le rencontrer et surtout savourer son si bon pain...

 

Au Duc de La Chapelle

Au Duc de la Chapelle – Anis Bouabsa. 32/34, rue Tristan Tzara. Paris 18e.

 

Je remercie également Emma Rota, journaliste pour M6 (et chroniqueuse dans l'émission Les Maternelles sur France 5), d'avoir favorisé cette rencontre. Je vous en dirai bientôt un peu plus quant à l'issue de cette journée...
Qu’est-ce qu’une baguette tradition ?
Une tradition est une baguette qui a été fabriquée à partir de farine de blé pure sans aditifs, d’eau et de sel. Pour que la notion de "pain maison" ait un sens, elle a été pétrie, façonnée et cuite sur place par le boulanger dans son fournil et n’a subi aucune congélation (contrairement à ce qui se pratique d’ordinaire dans les terminaux de cuisson où l’on se contente de cuire une pâte surgelée fabriquée industriellement). Pour le concours, chaque boulanger doit présenter 2 baguettes qui seront étiquetées et dégustées à l’aveugle par le jury.

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