Pain tortue à l'épeautre blanc

Réalisation : difficile
Préparation : 20 mn
Levée : 2 h
Cuisson : 25 mn

La veille

• 300 g de farine T55 (ou T65)
• 350 g d'eau
• 1 sachet de levure de boulanger

Mélanger l'ensemble dans un saladier et le recouvrir avec un torchon pour la nuit.

Le jour

• 290 g de farine T55 (ou T65)
• 290 g de farine d'épeautre blanche T70
• 240 ml d'eau
• 3 cuillères à café de sel

1. Ajouter tous les ingrédients à la poolish de la veille et pétrir une dizaine de minutes afin d'obtenir un pâton lisse qui ne colle pas aux doigts.
2. Former une boule et laisser reposer dans le saladier recouvert du torchon pendant 1 heure.
3. Chasser l'air du pâton en appuyant avec la paume de la main.
4. Façonner la tortue et poser la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
5. Laisser lever 40 minutes.
6. Préchauffer le four à 275° pendant 20 minutes avec une coupelle d'eau posée sur la sole.
7. Enfourner et cuire 15 minutes à 275° puis baisser à 230° et cuire encore 10 minutes.
8. Si le pain dore trop vite, mettre un papier aluminium au-dessus.

L’épeautre est une céréale de la famille du blé mais plus riche, notamment en protéines. A cause de sa faible rentabilité, on la trouve plutôt dans l’alimentation bio. Quant à l’épeautre blanc, il est dit sans barbes et donne une des meilleures farines, utilisée aussi en pâtisserie…